Lettland und Norwegen kann ich auch nur empfehlen. Beides muss man mal erlebt haben. Auch Schweden ist definitiv einen Besuch wert.
Wenn du mehr auf Abendteuer-Urlaub stehst, dann flieg unbedingt mal nach Australien/Neuseeland. Ich war letztes Jahr dort gewesen und fand es einfach nur atemberaubend. Im Westen von Australien ist fast alles noch naturbelassen und man fährt manchmal tagelang ohne eine einzige Menschenseele zu treffen -> Abendteuer pur. Wenn du den Massentourismus nicht magst, solltest du allerdings einen großen Bogen um die Ostküste machen

Ansonsten ist Neuseeland wohl eins der schönsten Länder überhaupt. Nette Leute, tolle Landschaft, nicht zu überfüllt, nicht zu einsam. Leider liegt beides mind. 20 Flugstunden entfernt, was vielleicht nicht jedermanns Sache ist, vor allem wenn man nur 2 Wochen Urlaub hat.... Aber eins ist dabei gewiss, es wird der Urlaub des Lebens!